蟹糊

■傅中平
　　在暮秋或凛冬那些寒凉的日子里，如果能喝到一碗热乎乎的蟹糊，于身体来说是一场深情的慰藉。
　　制作蟹糊，需要剔好的蟹肉作原料。在我们这一带的水乡，螃蟹并非稀罕物。但人们似乎更喜欢啃螃蟹，而很少打蟹糊吃。原因很简单：剔蟹肉耗时耗力太麻烦，可蟹糊的美味又让人难以拒绝。如果你到别人家做客能吃到蟹糊，那算是礼遇，或是上等的招待。
　　我儿时，父亲会招呼我们几个子女一起剔蟹肉，只以为这样“人多力量大”，速度就能快些，没想到剔着剔着，趁父亲不注意，我们就把蟹肉蟹黄偷偷送进嘴里。小孩子家常常这样，一方面是嘴馋，另一方面蟹肉本就是鲜货，像在勾着人的味蕾。
　　剔蟹肉的时候，桌上要放两个碗，一个放蟹肉，一个盛清水，用来洗手、涮蟹壳。剔的时候手上难免沾上蟹肉、蟹黄、蟹油，这时便可把手指放到清水里濯洗；蟹壳上往往也沾着不少蟹膏、蟹油，剔完也要在清水里晃荡两下再丢掉。这时你再看洗手的碗里，原本清亮的水浑浊了，水面浮着一层油星。这碗“洗手水”可是宝贝，千万不能倒掉，制作蟹糊的时候要和蟹肉一同下锅。
　　剔蟹肉需要有耐心，若是一个人剔四五只螃蟹，没有几个小时完成不了。我剔螃蟹喜欢就地取材，掰断一根蟹腿，“用螃蟹的腿剔螃蟹的肉”。把蟹身从坚硬的壳里分离出来后，须将壳里的蟹肉小心掏尽。仔细看，蟹内有个内囊，里面黑乎乎的东西便是螃蟹的排泄物。当然，有时候你会发现囊里面空空如也，那是螃蟹肠胃里的食物已经消化殆尽了。
　　清理完蟹壳，就要剔蟹身的肉了。蟹身掰成两半，分开来剔。公蟹掰开，能看见厚厚的蟹膏，可以用勺子轻轻刮下来；若是母蟹，就是一团团蟹黄。无论是蟹膏还是蟹黄，都是制作蟹糊的灵魂所在。
　　我的父亲厨艺很高，当年我们没少吃他打的蟹糊，那真是鲜极了。如今，妻子也是打蟹糊的高手，味道在家族里公认出众。只是她没有耐心剔蟹肉。一个暖阳午后，我按着她的吩咐，坐在桌边耐着性子剔蟹肉。一碗蟹肉，浸着几个时辰的光阴。
　　油锅烧热后，妻子先下切碎的姜末，略炒几下，倒入蟹肉，再加适量清水。待水沸，转小火。一边缓缓淋入事先打散搅匀的四五个鸡蛋液，一边用筷子快速搅拌。之后加入适量盐、醋、糖和切碎的芫荽末，最后用玉米淀粉勾芡起锅。
　　喝着一碗热乎乎的蟹糊，扑鼻而来的鲜味萦绕舌尖，让人不舍下咽，待到顺着咽喉滑下，只觉肠胃熨帖。此时，蟹黄蟹膏的醇香、蟹肉的本鲜，还有芫荽独特的香气完全交融在一起，实在美味。