日期:[2026年10月17日]
-- 华商报 --
版次:[A7]
朋友来了有“好”煎
■张明俊
最近我暂居的小镇，有一个独特优势，海蛎小而甘甜，番薯粉也很正宗。都說“朋友来了有好酒”，与知己一起小酌，我买来海蛎、番薯粉、蒜苗、番茄酱、芫荽等，用在闽南的偷师功夫，让朋友把蚝仔煎这种另类披萨吃个欢。
家乡向来流传“春夏吃蛏，秋冬吃蚝”的滨海食俗，这是闽南人顺应四时节气、取之山海的生活智慧。这些日子，每次挂念蚝仔煎这一口古早滋味时，便约上好友，驱车五十公里从居住的小镇赶往石狮古街，赴一场刻在心底的闽南乡愁。
汪曾祺当年到访福建云霄时，在散文《初访福建》中专门记下：“除了闽南到处都有的‘蚝煎’——海蛎子裹鸡蛋油煎之外，有西施舌、泥蚶”。大作家简单几笔，便把这道闽南海边随处可见的市井小吃，写进了现代散文中。蚝仔煎，书写也作蠔仔煎、蚵仔煎。相较体型细小的海蚝，我更偏爱“蚝”这个字，更能衬出泉州近海海蚝饱满丰腴的肉质。地道的泉州蚝仔煎，并不讲究饼状圆整规矩，烹制时少放甚至不放鸡蛋、鸭蛋，成品质地松散，口感干爽清透，不会被厚实的蛋层裹住本味。在我看来，蚝仔煎的灵魂永远是新鲜海蚝，倘若蛋液比重过重，便会掩盖海蚝独有的海鲜甜香，丢掉这道小吃最宝贵的本真。
在狮城古街，我专门看过阿明师傅的经典做法。店家选用鸭蛋作为辅料，衬托香气、丰富层次。灶上烈火熊熊，掌勺师傅挥锅翻煎，动作行云流水，满满都是市井人间烟火。煎好的蚝仔煎配上爽脆萝卜丝，再蘸上闽南风味甜辣酱，咸甜交织，鲜香扑面。
他先把蒜苗切块与水溶的地瓜粉，放上被烧成几百度的锅面，然后把框里的海蛎放进去，继而敲入一两个鸭蛋，然后翻铲……
美食从来没有绝对的主角，主料的鲜美、辅料的烘托、酱料的调和，彼此相辅相成，方才成就一席人间至味。
同为海蚝衍生的料理，泉州蚝仔煎、潮汕蚝烙、台湾蚵仔煎本出一源，都以海蚝、地瓜粉为主料，葱姜蒜作辅佐，却因为各地物产与饮食习惯的差异，演化出风貌迥异的味道。
潮汕蚝烙风格厚重讲究，当地人偏好硕大肥美的优质鲜蚝，考究的店铺甚至会选用可生食等级的海蚝。烹制临近尾声浇入足量蛋液，把所有食材凝结成完整圆饼，边角煎得金黄焦香，造型饱满立体，样貌颇有几分西式披萨的神韵，这正是潮汕“烙”这一工法的精妙之处，蘸上独特鱼露入口，鲜香入骨，风味绝佳。
台湾夜市招牌蚵仔煎，承袭闽南古风又发展出自身特色。食材拣选颇为讲究，肥嫩鲜蚵搭配地瓜粉与鲜蛋，煎完外层微酥、内里Q弹，葱香萦绕，口感筋道，质感同披萨相仿，长年稳居夜市人气前列，是游客爱吃的海滨滋味。
泉州蚝仔煎始终守着简朴的本质，不依靠蛋液定型提味，尽最大限度保留海蚝浑然天成的山海鲜甜，松散清爽、鲜而不腻，这份质朴是属于泉州独有的烟火气质。
不论是泉州蚝仔煎、潮汕蚝烙，还是台湾蚵仔煎，皆是闽南海洋文化的生动载体，是历经百年沉淀的中华市井美味。汪曾祺曾说：“一个人的口味要宽一点、杂一点，南甜北咸东辣西酸，都去尝尝”。
我总想，藏在闽南烟火里的蚝煎，风味独特、底蕴深厚，完全具备比肩国际美食的底气。倘若给这道山海美味重新包装，赋予它“闽南披萨”的新标签，或许便有机会让更多人爱上这份地道的市井滋味。
最近我暂居的小镇，有一个独特优势，海蛎小而甘甜，番薯粉也很正宗。都說“朋友来了有好酒”，与知己一起小酌，我买来海蛎、番薯粉、蒜苗、番茄酱、芫荽等，用在闽南的偷师功夫，让朋友把蚝仔煎这种另类披萨吃个欢。
家乡向来流传“春夏吃蛏，秋冬吃蚝”的滨海食俗，这是闽南人顺应四时节气、取之山海的生活智慧。这些日子，每次挂念蚝仔煎这一口古早滋味时，便约上好友，驱车五十公里从居住的小镇赶往石狮古街，赴一场刻在心底的闽南乡愁。
汪曾祺当年到访福建云霄时，在散文《初访福建》中专门记下：“除了闽南到处都有的‘蚝煎’——海蛎子裹鸡蛋油煎之外，有西施舌、泥蚶”。大作家简单几笔，便把这道闽南海边随处可见的市井小吃，写进了现代散文中。蚝仔煎，书写也作蠔仔煎、蚵仔煎。相较体型细小的海蚝，我更偏爱“蚝”这个字，更能衬出泉州近海海蚝饱满丰腴的肉质。地道的泉州蚝仔煎，并不讲究饼状圆整规矩，烹制时少放甚至不放鸡蛋、鸭蛋，成品质地松散，口感干爽清透，不会被厚实的蛋层裹住本味。在我看来，蚝仔煎的灵魂永远是新鲜海蚝，倘若蛋液比重过重，便会掩盖海蚝独有的海鲜甜香，丢掉这道小吃最宝贵的本真。
在狮城古街，我专门看过阿明师傅的经典做法。店家选用鸭蛋作为辅料，衬托香气、丰富层次。灶上烈火熊熊，掌勺师傅挥锅翻煎，动作行云流水，满满都是市井人间烟火。煎好的蚝仔煎配上爽脆萝卜丝，再蘸上闽南风味甜辣酱，咸甜交织，鲜香扑面。
他先把蒜苗切块与水溶的地瓜粉，放上被烧成几百度的锅面，然后把框里的海蛎放进去，继而敲入一两个鸭蛋，然后翻铲……
美食从来没有绝对的主角，主料的鲜美、辅料的烘托、酱料的调和，彼此相辅相成，方才成就一席人间至味。
同为海蚝衍生的料理，泉州蚝仔煎、潮汕蚝烙、台湾蚵仔煎本出一源，都以海蚝、地瓜粉为主料，葱姜蒜作辅佐，却因为各地物产与饮食习惯的差异，演化出风貌迥异的味道。
潮汕蚝烙风格厚重讲究，当地人偏好硕大肥美的优质鲜蚝，考究的店铺甚至会选用可生食等级的海蚝。烹制临近尾声浇入足量蛋液，把所有食材凝结成完整圆饼，边角煎得金黄焦香，造型饱满立体，样貌颇有几分西式披萨的神韵，这正是潮汕“烙”这一工法的精妙之处，蘸上独特鱼露入口，鲜香入骨，风味绝佳。
台湾夜市招牌蚵仔煎，承袭闽南古风又发展出自身特色。食材拣选颇为讲究，肥嫩鲜蚵搭配地瓜粉与鲜蛋，煎完外层微酥、内里Q弹，葱香萦绕，口感筋道，质感同披萨相仿，长年稳居夜市人气前列，是游客爱吃的海滨滋味。
泉州蚝仔煎始终守着简朴的本质，不依靠蛋液定型提味，尽最大限度保留海蚝浑然天成的山海鲜甜，松散清爽、鲜而不腻，这份质朴是属于泉州独有的烟火气质。
不论是泉州蚝仔煎、潮汕蚝烙，还是台湾蚵仔煎，皆是闽南海洋文化的生动载体，是历经百年沉淀的中华市井美味。汪曾祺曾说：“一个人的口味要宽一点、杂一点，南甜北咸东辣西酸，都去尝尝”。
我总想，藏在闽南烟火里的蚝煎，风味独特、底蕴深厚，完全具备比肩国际美食的底气。倘若给这道山海美味重新包装，赋予它“闽南披萨”的新标签，或许便有机会让更多人爱上这份地道的市井滋味。