日期:[2018年12月20日]
-- 华商报 --
版次:[C4]
光阴的故事——改革开放40年西安餐饮系列报道
陕菜崛起
西安住过十三朝的祖辈，也留存着十三朝民间美食的传承。秦人食秦菜，陕菜几千年来的沿革，沉淀下深厚的历史底蕴。既有街头小巷的特色小吃，也有精美绝伦的陕西官府宴。然而，在很长的一段时间内，大多数人对陕菜的认识仅仅是陕西的几样特色小吃。
直到近两年，随着永兴坊、袁家村为代表的非遗美食街区的兴起，以及以长安大牌档为代表的陕菜网红打卡美食店的火爆，陕菜再次回归大众视野，迸发崛起之态。
食陕菜而不知陕菜
陕菜从沉寂到崛起
陕菜，作为中国最古老的菜系之一，集数千年传统饮食文化于一身，兼收并蓄，技艺超群。然而，陕菜这一极具历史意义及工匠精神的菜系，在近半个世纪都处于少有人问津的状态。华商报记者两年前曾做过一份问卷调查，针对陕菜相关问题采访了100位读者。结果显示：听说过“陕菜”的人数仅占总人数的42%，大多数受访者对陕菜甚至还存在一定的误解。很多人认为咱陕西都是面食和小吃，菜品很少，难以形成一个菜系。而如今，提到陕菜，很多人能脱口而出“葫芦鸡”“金边白菜”等等。
改革开放40年，陕菜在这40年中也经历了三个不同阶段，分别是沉寂期、发展期、崛起期。中国烹饪协会副会长、《舌尖上的中国》顾问王喜庆表示：“餐饮不是一个独立体，从来与政治经济文化密不可分。改革开放初期，改革最前沿在广州，在这个时期国内兴起粤菜、淮扬菜、川菜各个菜系，作为配角的陕菜相对比较沉寂。上世纪90年代，随着陆路交通的便捷，关中菜开始在西安餐饮市场兴起，随后陕北、陕南菜陆续走进西安，呈现蓬勃发展的势头，关中菜、陕北菜、陕南菜百花齐放，陕菜进入发展期。如今，陕菜市场更加细分，有官府菜、老字号、陕南陕北菜，有做爆红单品的网红餐饮店，陕菜品牌店得到长足发展，陕西特色餐饮街区和早餐工程也成为两张靓丽的城市名片。
非遗小吃街变网红打卡地
未来将推出摔碗咖啡
2018年，提起西安大家都会想到火爆全国的永兴坊摔碗酒，其实在摔碗酒的背后是对中华民俗文化的传承。据悉，永兴坊仅在2018“十一”黄金周，景区共接待游客101.5万人次，旅游收入达1138万元。永兴坊作为陕西非物质文化遗产保护性示范基地，更是海纳了白火石汆汤、子长煎饼等流传百年的经典小吃，一碗羊肉泡馍代表不了陕西，比回民街更懂陕西小吃的永兴坊，2018年一跃成为了陕西这个融合陕北、陕南、关中地区多元文化美食的聚集地。
永兴坊文化发展有限公司总经理沈建鹏在接受华商报记者采访时表示，永兴坊作为国内首个“非遗文化”主题特色聚集区，始终践行“传承、发扬、创新、再造传统文化”的核心理念，从非遗美食到非遗演艺，再到非遗手工艺，永兴坊以独具特色的文化体验方式，唤醒人们对传统文化情愫的同时，更是将传统文化与新生旅游消费完美融合，使得永兴坊成为了一张生动的“陕西文化旅游新名片”，让人们在短短一条美食街内享受到经典小吃的同时也感受到整个陕西博大精深的非物质文化。“永兴坊打造的不仅仅是一条美食街，更代表的是中华传统非遗文化的创新和再造。2019年永兴坊也将推出非遗的舞台演艺文化，把全省最优秀的非物质文化遗产的演艺集合起来，真正地把永兴坊打造成国内非物质文化遗产街区的翘楚。”在采访中，沈建鹏也表示，在不久的将来，永兴坊正在计划和星巴克联合推出摔碗咖啡，真正做到中华传统文化和西方文化的完美结合。
从匠心传承到创新融合
紧抓年轻消费群
毛笔酥作为陕西美食的代表在抖音上迅速蹿红，在过去大半年里让陕菜一跃而成为网红，成为代表陕西形象的又一张名片。同时也带火了一大批陕菜店铺，如长安大牌档、遇见长安、醉长安等。以长安大牌档为例，目前已成为2018年西安最火爆的美食打卡地标之一，店内永远是人潮涌动、大排长龙。毛笔酥、麻将十三幺等创意菜，稠酒、葫芦鸡、关中六小碗、小酥肉、油塔等人们喜闻乐见的陕西菜都可以在这里找到，等待了两三个小时如愿吃上了心心念的美食，也成为游客以及很多年轻群体乐此不疲的事。
古今长安品牌管理有限公司品牌部经理马雪丽介绍：“为吸引年轻客群，长安大牌档推出以丝路、西游等不同主题的店面，依托陕菜独特的口味优势，融合时尚、趣味的创意设计，让更多人了解陕菜，爱上陕菜。”
王喜庆表示：“出于陕菜自身原因，谈起陕菜我们往往必谈文化、历史传承，这种厚重的传统与当今社会人的消费心理产生了一些矛盾，这也是陕菜发展的坎节之一。尤其是与当今最活跃的消费群体年轻人产生了消费矛盾。一些网红陕菜店铺，正是抓住时机，借此突围，用现代的经营思维、营销思维再加上过硬的产品，与当今最活跃的消费群体年轻人的消费相契合，使陕菜焕发新的青春活力。”
墙内开花墙外香
陕菜放眼全球走出去
如今，通过“陕西美食走出去”这一战略蓝图全面铺开，以及一代代陕西餐饮人的努力，陕菜的研究和培训体系相对建立完善，拥有一批老中青研究陕菜和陕菜发展的学者、专家，有大量陕菜培训机构，也出了大量的振兴陕菜的书籍和陕西餐饮产业的发展报告，陕菜品牌店得到长足发展。如今的陕菜成为了网红，只要是有城市的地方，都有陕西美食的踪迹。
以主营小吃、面食的秦门与定位快餐，主营凉皮肉夹馍的陕味食族为例，目前在全国直营店已达40余家，董事长陈雷说：“陕菜接地气，有特色，能被大众接受。”
作为陕西美食的又一突破性发展，2018年西安肉夹馍落户英国。陕西口福大品牌运营管理有限公司英国分公司与当地合作企业共同投资9.55亿元人民币，将陕西美食在英国推广。首期开设55家以省非遗项目西安肉夹馍为主的陕西特色美食店，二期将开60家。据悉，西安肉夹馍落户英国已经在英国引起轰动，获得极大好评。“目前，陕西菜肴和小吃向外省和国外发展势头猛，陕菜正式进入了崛起期。”王喜庆表示。 华商报记者 楚萌 曲丽莉
直到近两年，随着永兴坊、袁家村为代表的非遗美食街区的兴起，以及以长安大牌档为代表的陕菜网红打卡美食店的火爆，陕菜再次回归大众视野，迸发崛起之态。
食陕菜而不知陕菜
陕菜从沉寂到崛起
陕菜，作为中国最古老的菜系之一，集数千年传统饮食文化于一身，兼收并蓄，技艺超群。然而，陕菜这一极具历史意义及工匠精神的菜系，在近半个世纪都处于少有人问津的状态。华商报记者两年前曾做过一份问卷调查，针对陕菜相关问题采访了100位读者。结果显示：听说过“陕菜”的人数仅占总人数的42%，大多数受访者对陕菜甚至还存在一定的误解。很多人认为咱陕西都是面食和小吃，菜品很少，难以形成一个菜系。而如今，提到陕菜，很多人能脱口而出“葫芦鸡”“金边白菜”等等。
改革开放40年，陕菜在这40年中也经历了三个不同阶段，分别是沉寂期、发展期、崛起期。中国烹饪协会副会长、《舌尖上的中国》顾问王喜庆表示：“餐饮不是一个独立体，从来与政治经济文化密不可分。改革开放初期，改革最前沿在广州，在这个时期国内兴起粤菜、淮扬菜、川菜各个菜系，作为配角的陕菜相对比较沉寂。上世纪90年代，随着陆路交通的便捷，关中菜开始在西安餐饮市场兴起，随后陕北、陕南菜陆续走进西安，呈现蓬勃发展的势头，关中菜、陕北菜、陕南菜百花齐放，陕菜进入发展期。如今，陕菜市场更加细分，有官府菜、老字号、陕南陕北菜，有做爆红单品的网红餐饮店，陕菜品牌店得到长足发展，陕西特色餐饮街区和早餐工程也成为两张靓丽的城市名片。
非遗小吃街变网红打卡地
未来将推出摔碗咖啡
2018年，提起西安大家都会想到火爆全国的永兴坊摔碗酒，其实在摔碗酒的背后是对中华民俗文化的传承。据悉，永兴坊仅在2018“十一”黄金周，景区共接待游客101.5万人次，旅游收入达1138万元。永兴坊作为陕西非物质文化遗产保护性示范基地，更是海纳了白火石汆汤、子长煎饼等流传百年的经典小吃，一碗羊肉泡馍代表不了陕西，比回民街更懂陕西小吃的永兴坊，2018年一跃成为了陕西这个融合陕北、陕南、关中地区多元文化美食的聚集地。
永兴坊文化发展有限公司总经理沈建鹏在接受华商报记者采访时表示，永兴坊作为国内首个“非遗文化”主题特色聚集区，始终践行“传承、发扬、创新、再造传统文化”的核心理念，从非遗美食到非遗演艺，再到非遗手工艺，永兴坊以独具特色的文化体验方式，唤醒人们对传统文化情愫的同时，更是将传统文化与新生旅游消费完美融合，使得永兴坊成为了一张生动的“陕西文化旅游新名片”，让人们在短短一条美食街内享受到经典小吃的同时也感受到整个陕西博大精深的非物质文化。“永兴坊打造的不仅仅是一条美食街，更代表的是中华传统非遗文化的创新和再造。2019年永兴坊也将推出非遗的舞台演艺文化，把全省最优秀的非物质文化遗产的演艺集合起来，真正地把永兴坊打造成国内非物质文化遗产街区的翘楚。”在采访中，沈建鹏也表示，在不久的将来，永兴坊正在计划和星巴克联合推出摔碗咖啡，真正做到中华传统文化和西方文化的完美结合。
从匠心传承到创新融合
紧抓年轻消费群
毛笔酥作为陕西美食的代表在抖音上迅速蹿红，在过去大半年里让陕菜一跃而成为网红，成为代表陕西形象的又一张名片。同时也带火了一大批陕菜店铺，如长安大牌档、遇见长安、醉长安等。以长安大牌档为例，目前已成为2018年西安最火爆的美食打卡地标之一，店内永远是人潮涌动、大排长龙。毛笔酥、麻将十三幺等创意菜，稠酒、葫芦鸡、关中六小碗、小酥肉、油塔等人们喜闻乐见的陕西菜都可以在这里找到，等待了两三个小时如愿吃上了心心念的美食，也成为游客以及很多年轻群体乐此不疲的事。
古今长安品牌管理有限公司品牌部经理马雪丽介绍：“为吸引年轻客群，长安大牌档推出以丝路、西游等不同主题的店面，依托陕菜独特的口味优势，融合时尚、趣味的创意设计，让更多人了解陕菜，爱上陕菜。”
王喜庆表示：“出于陕菜自身原因，谈起陕菜我们往往必谈文化、历史传承，这种厚重的传统与当今社会人的消费心理产生了一些矛盾，这也是陕菜发展的坎节之一。尤其是与当今最活跃的消费群体年轻人产生了消费矛盾。一些网红陕菜店铺，正是抓住时机，借此突围，用现代的经营思维、营销思维再加上过硬的产品，与当今最活跃的消费群体年轻人的消费相契合，使陕菜焕发新的青春活力。”
墙内开花墙外香
陕菜放眼全球走出去
如今，通过“陕西美食走出去”这一战略蓝图全面铺开，以及一代代陕西餐饮人的努力，陕菜的研究和培训体系相对建立完善，拥有一批老中青研究陕菜和陕菜发展的学者、专家，有大量陕菜培训机构，也出了大量的振兴陕菜的书籍和陕西餐饮产业的发展报告，陕菜品牌店得到长足发展。如今的陕菜成为了网红，只要是有城市的地方，都有陕西美食的踪迹。
以主营小吃、面食的秦门与定位快餐，主营凉皮肉夹馍的陕味食族为例，目前在全国直营店已达40余家，董事长陈雷说：“陕菜接地气，有特色，能被大众接受。”
作为陕西美食的又一突破性发展，2018年西安肉夹馍落户英国。陕西口福大品牌运营管理有限公司英国分公司与当地合作企业共同投资9.55亿元人民币，将陕西美食在英国推广。首期开设55家以省非遗项目西安肉夹馍为主的陕西特色美食店，二期将开60家。据悉，西安肉夹馍落户英国已经在英国引起轰动，获得极大好评。“目前，陕西菜肴和小吃向外省和国外发展势头猛，陕菜正式进入了崛起期。”王喜庆表示。 华商报记者 楚萌 曲丽莉