日期:[2018年11月27日]
-- 华商报 --
版次:[D3]
醪糟
张峰青
醪糟是西府美食中比较常见的饭食，是用糯米加入酵母，进行发酵后形成的酿制食品。醪糟酿制过程简单，味道香甜醇美，乙醇含量极少，口感绵柔，因此深受人们的喜爱。
醪糟归根溯源，与古代的米酒，比较相似。古代酿酒，以粮食为主，但缺少蒸馏工艺，于是酿制的酒，原汁原味，浓度不高。所以，常见古人饮酒，很有酒量似的。酒痴之称的刘伶有“一饮一斛，五斗解酲”的习惯；李白有“日饮斗酒诗百篇”的豪气，武松有畅饮十八碗上景阳冈打虎的威猛，古代女子也不乏嗜杯的豪饮者。古人把饮酒叫吃酒，可见等同于吃饭，酒在生活中不可缺少。而究其原因，是古代的酒极像今天的米酒，可能与今天的醪糟非常相似。古人饮酒以“清酒为贵，浊酒为劣”，从这句话足见，古酒与醪糟更加接近。试想，醪糟在酿制的过程中，加入水与酵母，经过密封发酵，已将米粒中的“精华”稀释而出，融于浆液之中，而那些因浸泡而细碎的糯米粒就成了“糟粕”，清澈的浆液具有丰富的营养价值，过滤较早就是上好的清酒，而混沌的含杂底根的部分，过滤最迟，就成了人们常说的浊酒。因此，有人认为酿制好的醪糟，精华也和清酒一样，都在汤水当中，而浸泡后的糯米粒是食之无味的渣滓，已无多大的营养价值。
在家乡，人们把卖醪糟的人都叫“煽醪糟的”。因为他们卖醪糟的时候，要用一个用铁桶做成的小型锅灶，要让铁勺锅里的水沸腾，还需要煽火的风箱。只见卖醪糟的人一手执掌铁勺锅，一手拉动风箱，两手配合的密切而到位，不一会儿，一勺醪糟汤就煎煮得沸腾了。也许“煽醪糟”之称谓，缘于他们煽火的动作。在镇街道有个沟西的老人，高个子，长条脸，面色红黑，须发雪白，因他姓贾，人们都叫他老贾。他的儿女都在外地，家里清闲，无事可做，就以卖醪糟打发岁月时光。经常能看见，一些走远路赶集市的人，特别是一些上了年岁的老人，闲坐在老贾的醪糟摊前，品食他的醪糟汤。只听，来人说：“老贾，煽一碗醪糟。”他说：“好，能行。”回答的简洁而干净，就像他摊位上的锅碗瓢盆一样，一尘不染。醪糟的最佳搭配是在汤里煎煮一个鸡蛋，若来人需要在醪糟汤里煎煮鸡蛋，只见老贾从旁边的盆里取出一个鸡蛋，轻轻在铁勺边一磕，食指与中指轻轻一掰一分，蛋清裹着蛋黄就从缝隙处流进瓷碗里，而蛋壳看上去基本完好。当蛋汤旋倒进锅里，蛋丝随着水泡渐渐漂浮，越来越多，醪糟就能食用了。这时的醪糟汤颜色乳白，鸡蛋丝颜色微黄，色泽搭配，恰到好处。还有一些人会要求在醪糟汤里煮上一半根掰碎的麻花。醪糟带有清甜的醇香，麻花入汤带有酥软的油香，吃起来，油滑香润，的确能解除些许的饥饿和疲劳。特别是在跟年集或是二月十五赶庙会的时候，老贾的醪糟生意非常兴旺，老贾也显出高兴愉悦的神情。当有人需要老贾在汤里多加醪糟的糯米粒时，老贾也说：“好，能行。”回答的同样简短干净，他们只知道吃饭是越稠越好，却不知道糯米粒只是剩下的“糟粕”，精华全在醪糟的汤水里。
母亲喜欢酿制醪糟，总在过年的时候。蒸完年馍，趁着热锅，淘米搭锅，一切都自然而然，没有违和感。先将糯米淘洗干净，再搭在甑布上蒸到七分熟，取出在盆里晾凉，接着搅拌上酵母粉，最后装进密闭的容器里发酵。气温若高三五日即可闻到淡淡的醇香，气温若低需要十天至半月的时间，也能食用。醪糟汤在招待亲戚或晚饭时候，是吃完其他菜肴的“喝汤”必备。旋上蛋汤，撒上枸杞，色香味俱佳。西府农村过事的宴席上，当所有凉菜热菜都上齐之后，最后一道汤大多是枸杞醪糟汤。当一老碗热汤端上来，也预示着宴席的结束。
现在，许多超市也出售瓶装的醪糟，开瓶就可食用，现吃现买，非常方便。当瓶盖打开，就有清甜如醴的香味弥漫开来，陶醉了心情，也醺香了日子。（作者简介：陕西省宝鸡市陈仓区坪头中学老师）
>>征稿启事
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华商报宝鸡记者站
醪糟归根溯源，与古代的米酒，比较相似。古代酿酒，以粮食为主，但缺少蒸馏工艺，于是酿制的酒，原汁原味，浓度不高。所以，常见古人饮酒，很有酒量似的。酒痴之称的刘伶有“一饮一斛，五斗解酲”的习惯；李白有“日饮斗酒诗百篇”的豪气，武松有畅饮十八碗上景阳冈打虎的威猛，古代女子也不乏嗜杯的豪饮者。古人把饮酒叫吃酒，可见等同于吃饭，酒在生活中不可缺少。而究其原因，是古代的酒极像今天的米酒，可能与今天的醪糟非常相似。古人饮酒以“清酒为贵，浊酒为劣”，从这句话足见，古酒与醪糟更加接近。试想，醪糟在酿制的过程中，加入水与酵母，经过密封发酵，已将米粒中的“精华”稀释而出，融于浆液之中，而那些因浸泡而细碎的糯米粒就成了“糟粕”，清澈的浆液具有丰富的营养价值，过滤较早就是上好的清酒，而混沌的含杂底根的部分，过滤最迟，就成了人们常说的浊酒。因此，有人认为酿制好的醪糟，精华也和清酒一样，都在汤水当中，而浸泡后的糯米粒是食之无味的渣滓，已无多大的营养价值。
在家乡，人们把卖醪糟的人都叫“煽醪糟的”。因为他们卖醪糟的时候，要用一个用铁桶做成的小型锅灶，要让铁勺锅里的水沸腾，还需要煽火的风箱。只见卖醪糟的人一手执掌铁勺锅，一手拉动风箱，两手配合的密切而到位，不一会儿，一勺醪糟汤就煎煮得沸腾了。也许“煽醪糟”之称谓，缘于他们煽火的动作。在镇街道有个沟西的老人，高个子，长条脸，面色红黑，须发雪白，因他姓贾，人们都叫他老贾。他的儿女都在外地，家里清闲，无事可做，就以卖醪糟打发岁月时光。经常能看见，一些走远路赶集市的人，特别是一些上了年岁的老人，闲坐在老贾的醪糟摊前，品食他的醪糟汤。只听，来人说：“老贾，煽一碗醪糟。”他说：“好，能行。”回答的简洁而干净，就像他摊位上的锅碗瓢盆一样，一尘不染。醪糟的最佳搭配是在汤里煎煮一个鸡蛋，若来人需要在醪糟汤里煎煮鸡蛋，只见老贾从旁边的盆里取出一个鸡蛋，轻轻在铁勺边一磕，食指与中指轻轻一掰一分，蛋清裹着蛋黄就从缝隙处流进瓷碗里，而蛋壳看上去基本完好。当蛋汤旋倒进锅里，蛋丝随着水泡渐渐漂浮，越来越多，醪糟就能食用了。这时的醪糟汤颜色乳白，鸡蛋丝颜色微黄，色泽搭配，恰到好处。还有一些人会要求在醪糟汤里煮上一半根掰碎的麻花。醪糟带有清甜的醇香，麻花入汤带有酥软的油香，吃起来，油滑香润，的确能解除些许的饥饿和疲劳。特别是在跟年集或是二月十五赶庙会的时候，老贾的醪糟生意非常兴旺，老贾也显出高兴愉悦的神情。当有人需要老贾在汤里多加醪糟的糯米粒时，老贾也说：“好，能行。”回答的同样简短干净，他们只知道吃饭是越稠越好，却不知道糯米粒只是剩下的“糟粕”，精华全在醪糟的汤水里。
母亲喜欢酿制醪糟，总在过年的时候。蒸完年馍，趁着热锅，淘米搭锅，一切都自然而然，没有违和感。先将糯米淘洗干净，再搭在甑布上蒸到七分熟，取出在盆里晾凉，接着搅拌上酵母粉，最后装进密闭的容器里发酵。气温若高三五日即可闻到淡淡的醇香，气温若低需要十天至半月的时间，也能食用。醪糟汤在招待亲戚或晚饭时候，是吃完其他菜肴的“喝汤”必备。旋上蛋汤，撒上枸杞，色香味俱佳。西府农村过事的宴席上，当所有凉菜热菜都上齐之后，最后一道汤大多是枸杞醪糟汤。当一老碗热汤端上来，也预示着宴席的结束。
现在，许多超市也出售瓶装的醪糟，开瓶就可食用，现吃现买，非常方便。当瓶盖打开，就有清甜如醴的香味弥漫开来，陶醉了心情，也醺香了日子。（作者简介：陕西省宝鸡市陈仓区坪头中学老师）
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