一餐一饭皆是相逢

■陈晓卿
　　飞机在潮汕机场降落时已是深夜，靠近热带的城市，入夜依旧热闹。我在街头漫步，想找些吃的东西。按我个人的习惯，每次来潮汕之前都要先饿自己两顿,因为这里有太多的美味。炒粿条、烧烤、猪肚粥、海鲜小炒，闪着霓虹灯招牌的小饭馆一家接着一家，每家店都有本地老食客在深夜光顾。最终，我决定用一碗粿条面作为我到达潮汕的第一顿夜宵。
　　吃完粿条面，我继续在这条街上闲逛，这种美食汇集的地方，很难让人在饭后直接离开。走到一半，我在路边的一张餐桌跟前停了下来。坐在那里吃饭的有几个不过十岁的小朋友，而餐桌上却摆着几盘生腌。我好奇地问：“小朋友也可以吃生腌吗？”
　　 “不能。小朋友不能吃生腌。”家长笑着否定了我的疑问。由于生腌是用高度酒腌制，确实比较生猛，别说孩子们的肠胃很难承受，就连外地的成年人也只能浅尝辄止。不过这种让大家保持警觉的食物，却每次都让我欲罢不能，一个人就能吃两盘……
　　在南澳岛对岸的海边，我见到了老朋友张新民。张新民是记者出身，一直是我们团队的美食顾问，只是普通话有点儿“烫嘴”。他说：“鲜活的、生猛的，这是一种吃法，但接下来更多的海鲜收获之后，我们要把它晒干，那就是海味干货。海味干货有个好处,就是存放之后，它会产生一种黄金之味,那是时间的朋友。”
　　在我看来，潮汕人对海鲜的理解，的确有一套属于自己的时间标准。最新鲜的“鲜”，和放了很久的“鲜”，有着某种异曲同工的奇妙感觉。张老师说的黄金之味,是指干制的鱿鱼。这种鱿鱼在晾晒过程中会产生多种风味化合物，烹饪后，馥郁的鲜味、脂香和焦香成倍增加。
　　保存鱿鱼，还可以封坛腌制几个月。发酵这个古老魔法可以变幻出复杂的味觉体验，我们也用同一个“鲜”字来形容它，汉语就这么玄妙，时间的起点和终点，有时候会殊途同归……
　　许纪霖是华东师范大学的历史学教授，午后时分，我和他约在汕头的一家小咖啡店见面，下午茶结束后，我和许纪霖老师走到福合堤旧址。如今潮汕牛肉火锅开遍全中国，所有的历史都是从这个地方作为出发点的。
　　在中国历史上，牛一直是生产工具，很少被人食用。直到晚清开埠，牛肉才随着西方人的脚步进入潮汕的餐桌。潮汕人吃牛肉还有一件特别有意思的事情，他们用南洋的沙茶酱和英国人吃的牛肉搭配，于是潮汕人把牛肉做出了新味道。潮汕牛肉火锅最初的蘸料就只有沙茶酱，当然，从南洋传来的风味，除了沙茶酱，还有咖喱。
　　天色渐晚，我在街边小店要了两碗咖喱鹅肉肠粉和豆沙冰球当作我们的晚饭。我向许纪霖老师介绍起这种美食的起源：“今天我们吃的这两样美食，在一百五十年前很难吃到。它是汕头人闯南洋，在当地落地生根后，又把他们适应的南洋风味带回故乡，实现了美食的‘反哺’。你能看到豆沙是中国的，但是冰球就不是中国的；你能看到肠粉是中国的，但是它调味的咖喱就不是中国的。”
　　 “所以现在的潮汕美食可以说是一种既全球化，又本地化的食物。”许纪霖老师马上就理解了我的意思。
　　许纪霖老师虽是历史学者，但他对美食的见解却足够深刻，那些远道而来的风味的确如他所言，就是这样一步步融合发展的，最终变成了今天的潮汕味道。
　　我带许纪霖老师来到了钟叔的餐厅，请他品尝钟叔的拿手菜——白灼响螺。钟叔介绍说：“这都是传统菜。我们潮汕人去往海外，很多华侨能再回来，就是因为有家乡味道在吸引着他们。”
　　 “现在说起爱国、爱家乡，好像是一个观念上的东西。我觉得不是那么简单，实际上这首先是一个生理上的渴望，这个生理渴望就是胃，你的胃永远不会背叛你，让你知道你的根在哪，你是什么样的人。你的胃会第一个作出反应。”许纪霖老师对钟叔的观点颇为认同，在这里，应该也是他吃得最尽兴的一餐，而且，他很快将美味上升到了文化的高度。
　　这次旅行让我对潮汕风味又有了新的理解。它就像一只贴满标签的行李箱，那些花花绿绿的标签就像潮汕人不停行走的脚步，而那只行李箱，则是他们对故土的认同。
　　无论历史多么波澜壮阔，最后落到餐桌上，都是不动声色的一盘美食。