日期:[2026年11月11日]
-- 华商报 --
版次:[A7]
那些被真菌『糟蹋』的食物
人类一点都没浪费
它世界第672期
提到真菌，你大概率会皱起眉头——发霉的面包、腐烂的水果、黏糊糊的果汁，怎么看都和“美食”沾不上边。但在人类智慧的引导下，有些看似被真菌“糟蹋”了的普通食材，却变成了让人欲罢不能的美味。
茶叶里的“金花”：茯茶
故事开端：在古代，茶叶通过丝绸之路长途跋涉，途经陕西泾阳，偶遇滂沱大雨，茶叶受潮。一些紧压的茶砖内部，悄悄长出了星星点点的金色斑点。
常规操作：唉，这茶发霉了，扔了吧！
舌尖惊喜：咦？这茶泡出来好像更醇和了，还有独特的香味！好喝！
这种金色的斑点，其实是一种名为“冠突散囊菌”的真菌，古人美其名曰“金花”。冠突散囊菌是一种益生菌，会分解茶叶中的大分子物质：把苦涩的茶多酚转化为温和的茶褐素，把难消化的纤维素变成易吸收的多糖，还悄悄制造出氨基酸、维生素等营养物质。同时，它还能生产出多种对人体有益的酶和氨基酸。所以，茯茶喝起来不仅没有霉味，反而入口醇厚，风味独特。
有趣的是，茯茶的“真菌改造”还解决了古代的运输难题。未发酵的茶叶不耐储存，而冠突散囊菌形成的“金花层”像一层保护膜，让茶叶在长途运输中不易腐败。泾阳人无意中发现了这个秘密，并开始有意地控制温度和湿度来“发花”。于是，茯茶就成了一种独特的茶类，备受人们青睐。
豆腐的“毛绒绒”逆袭：毛豆腐
故事开端：一块白净的鲜豆腐，因为没有被及时吃掉，在徽州潮湿的空气中，表面长出了一层白色或淡灰色的绒毛。
常规操作：天哪，豆腐坏成这样了，快扔掉！
舌尖惊喜：别急！把这层毛刮掉，煎一煎，闻着还挺香……哇，口感太独特了！
这层让密集恐惧症患者避之不及的绒毛，其实是毛霉属真菌的气生菌丝。新鲜豆腐含水量高、营养丰富，本是细菌滋生的“温床”。但当毛霉孢子落在豆腐上，它们会抢先一步“占领阵地”，菌丝深入豆腐内部，分解豆腐中的蛋白质和脂肪。你可别小看这个过程：蛋白质被分解成氨基酸，让豆腐有了别样的滋味；脂肪转化为脂肪酸，带来独特的香气；而表面的绒不仅无毒，还能保护豆腐不被有害细菌污染。
经过这么一番“深度加工”，原本淡而无味的豆腐，内部变得如同奶酪般软糯，味道鲜美。用油一煎，外皮金黄酥脆，内里绵密柔滑，再蘸上辣椒酱……那滋味，谁吃谁知道！
奶酪上的“蓝色星空”：蓝纹奶酪
故事开端：在西班牙的卡布拉莱斯，一块奶酪被遗忘在阴冷的山洞中。当人们再次发现它时，里面已布满可怕的青蓝色纹路。
常规操作：这奶酪被邪恶力量污染了！
舌尖惊喜：这味道……辛辣、浓烈、回味无穷！真是前所未有！
这些看似“恐怖”的蓝色纹路，其实是罗克福尔青霉菌的杰作。在制作过程中，工人会故意用钢针在奶酪上扎出细小的孔洞，让空气进入，为青霉菌的成长创造通道。青霉菌在奶酪内部大量繁殖，强力分解脂肪和蛋白质，产生出极其强烈、辛辣、带有胡椒风味的化合物。
对于第一次尝试的人来说，蓝纹奶酪的味道可能比老北京的豆汁还刺激。但爱上它的人，会沉迷于那种在舌尖炸开的浓郁奶油感和复杂的风味。因此，这布满“蓝色星空”的奶酪被誉为“奶酪之王”，是真菌赋予食物最狂野的变身。
谷物到蔬菜的“华丽转身”：茭白
故事开端：古人发现，一种叫做“菰”的植物，茎部有时会莫名地膨大、变嫩。
常规操作：这庄稼生病了，结不出谷粒了。
舌尖惊喜：这个膨大的部位看起来水灵灵的，尝尝看……清甜脆嫩，好吃！以后咱们就专门种这种“生病”的庄稼吧！
我们常吃的茭白，学名叫“菰”，是一种水生植物。在2000多年前可是能与“五谷”平起平坐的粮食作物。但后来发生了一件意想不到的事：菰被一种叫“黑粉菌”的真菌感染了。
黑粉菌会刺激茎秆细胞快速分裂、膨大，让原本纤细的茎秆变得粗壮、肥嫩，无法再开花结果，也就长不出种子。有人尝试着把膨大的茎秆煮来吃，发现口感脆嫩、味道清甜，完全没有真菌的异味。
所以，我们吃的茭白，本质上是一个植物的“肿瘤”！但这个“肿瘤”，无论是清炒还是油焖，都是餐桌上的佳品。自此，人类放弃菰的种子，选择它的“病体”，成就一个美味的双赢。
玉米地里的“黑钻石”：玉米松露
故事开端：在玉米地里，眼尖的你会发现一些异类棒子。它不像普通玉米那样籽粒饱满、排列整齐，而是变得奇形怪状，像一块肿胀的、外表闪着暗光的瘤子。掰开它，里面是黑色粉状物，看起来相当惊悚。
常规操作：又是病害，赶紧清理掉，别传染给其他庄稼。
舌尖惊喜：等等！这个在它还没完全变黑、还处于嫩白阶段的时候，吃起来好像很鲜甜啊！
这其实是玉米被“黑粉菌”感染的产物。真菌会“劫持”玉米的生殖系统，让它不再长籽粒，而是长成一个由真菌和植物组织混合而成的“菌瘿”。在它幼嫩时，颜色乳白，内部结实，吃起来有一股独特的清甜和类似蘑菇的鲜味，因此在墨西哥等地被誉为“玉米松露”或“墨西哥松露”，是价格不菲的美味。
森林里的“风味伪装者”：龙虾菇
故事开端：在北美洲的森林中，一抹鲜艳的龙虾红突然闯入眼帘。它看起来像一朵变异的蘑菇，通体覆盖着类似煮熟的龙虾壳般的色泽，还散发出若有似无的海鲜香气。
常规操作：颜色鲜艳，肯定有毒！野外生存法则说了，远离它！
舌尖惊喜：这香味太诱人了！带回去研究一下……烹饪后竟然真的有龙虾的鲜美和口感！
龙虾菇因其口感和味道酷似龙虾而得名。但实际上这是一种名为“多汁乳菇寄生菌”的真菌寄生在其他蘑菇上形成的复合体。这种寄生菌首先会感染宿主的菌盖部分，使它失去繁殖能力，但不会杀死它。随着侵染加深，会形成一层美丽的亮橙色覆盖物，覆盖在宿主蘑菇表面，使其质地变得坚硬，并布满细小的疙瘩。同时，这种寄生真菌会使宿主蘑菇过度生长，导致原本规整的蘑菇外形发生变化，最终变得扭曲畸形。
所以，我们吃的龙虾菇，其实是蘑菇被寄生菌“夺舍”后，转化而成的全新生物实体！它紧实Q弹的肉质和独特的海鲜风味，则是这场“菌界并购”后产生的美妙化学反应。它吃掉了蘑菇，然后自己变成了更美味的“蘑菇”！
油茶树上的“春日泡泡”：茶包果
故事开端：清明时节，贵州大山深处，在一些油茶树的枝头，会看到一些肥肥胖胖、颜色微红或发白的“果子”，它们有的像小桃子，有的像肥厚的叶片，看起来水灵灵、肉嘟嘟的。
常规操作：这油茶树生病了，叶子都肿了，得赶紧打药。
舌尖惊喜：趁它还嫩，摘下来尝尝，特别解馋！
这胖乎乎的“茶包果”，并不是油茶树正常的果实，而是它的叶片或幼果被一种叫做“茶苞菌”的真菌感染后形成的。在茶苞菌的调控下，被侵染的植物组织停止了光合作用的使命，开始疯狂增生，形成一个肥厚、空腔、肉质化的结构。这个结构，是真菌为自己准备的“育婴房”和“粮仓”，人类却“截胡”了这份美味。在它幼嫩阶段，其组织鲜嫩，汁水丰富，带有一丝清甜，是很多南方孩子春天里最惦念的乡野零食。 李勃/文 /图 栏目策划/宁峰
提到真菌，你大概率会皱起眉头——发霉的面包、腐烂的水果、黏糊糊的果汁，怎么看都和“美食”沾不上边。但在人类智慧的引导下，有些看似被真菌“糟蹋”了的普通食材，却变成了让人欲罢不能的美味。
茶叶里的“金花”：茯茶
故事开端：在古代，茶叶通过丝绸之路长途跋涉，途经陕西泾阳，偶遇滂沱大雨，茶叶受潮。一些紧压的茶砖内部，悄悄长出了星星点点的金色斑点。
常规操作：唉，这茶发霉了，扔了吧！
舌尖惊喜：咦？这茶泡出来好像更醇和了，还有独特的香味！好喝！
这种金色的斑点，其实是一种名为“冠突散囊菌”的真菌，古人美其名曰“金花”。冠突散囊菌是一种益生菌，会分解茶叶中的大分子物质：把苦涩的茶多酚转化为温和的茶褐素，把难消化的纤维素变成易吸收的多糖，还悄悄制造出氨基酸、维生素等营养物质。同时，它还能生产出多种对人体有益的酶和氨基酸。所以，茯茶喝起来不仅没有霉味，反而入口醇厚，风味独特。
有趣的是，茯茶的“真菌改造”还解决了古代的运输难题。未发酵的茶叶不耐储存，而冠突散囊菌形成的“金花层”像一层保护膜，让茶叶在长途运输中不易腐败。泾阳人无意中发现了这个秘密，并开始有意地控制温度和湿度来“发花”。于是，茯茶就成了一种独特的茶类，备受人们青睐。
豆腐的“毛绒绒”逆袭：毛豆腐
故事开端：一块白净的鲜豆腐，因为没有被及时吃掉，在徽州潮湿的空气中，表面长出了一层白色或淡灰色的绒毛。
常规操作：天哪，豆腐坏成这样了，快扔掉！
舌尖惊喜：别急！把这层毛刮掉，煎一煎，闻着还挺香……哇，口感太独特了！
这层让密集恐惧症患者避之不及的绒毛，其实是毛霉属真菌的气生菌丝。新鲜豆腐含水量高、营养丰富，本是细菌滋生的“温床”。但当毛霉孢子落在豆腐上，它们会抢先一步“占领阵地”，菌丝深入豆腐内部，分解豆腐中的蛋白质和脂肪。你可别小看这个过程：蛋白质被分解成氨基酸，让豆腐有了别样的滋味；脂肪转化为脂肪酸，带来独特的香气；而表面的绒不仅无毒，还能保护豆腐不被有害细菌污染。
经过这么一番“深度加工”，原本淡而无味的豆腐，内部变得如同奶酪般软糯，味道鲜美。用油一煎，外皮金黄酥脆，内里绵密柔滑，再蘸上辣椒酱……那滋味，谁吃谁知道！
奶酪上的“蓝色星空”：蓝纹奶酪
故事开端：在西班牙的卡布拉莱斯，一块奶酪被遗忘在阴冷的山洞中。当人们再次发现它时，里面已布满可怕的青蓝色纹路。
常规操作：这奶酪被邪恶力量污染了！
舌尖惊喜：这味道……辛辣、浓烈、回味无穷！真是前所未有！
这些看似“恐怖”的蓝色纹路，其实是罗克福尔青霉菌的杰作。在制作过程中，工人会故意用钢针在奶酪上扎出细小的孔洞，让空气进入，为青霉菌的成长创造通道。青霉菌在奶酪内部大量繁殖，强力分解脂肪和蛋白质，产生出极其强烈、辛辣、带有胡椒风味的化合物。
对于第一次尝试的人来说，蓝纹奶酪的味道可能比老北京的豆汁还刺激。但爱上它的人，会沉迷于那种在舌尖炸开的浓郁奶油感和复杂的风味。因此，这布满“蓝色星空”的奶酪被誉为“奶酪之王”，是真菌赋予食物最狂野的变身。
谷物到蔬菜的“华丽转身”：茭白
故事开端：古人发现，一种叫做“菰”的植物，茎部有时会莫名地膨大、变嫩。
常规操作：这庄稼生病了，结不出谷粒了。
舌尖惊喜：这个膨大的部位看起来水灵灵的，尝尝看……清甜脆嫩，好吃！以后咱们就专门种这种“生病”的庄稼吧！
我们常吃的茭白，学名叫“菰”，是一种水生植物。在2000多年前可是能与“五谷”平起平坐的粮食作物。但后来发生了一件意想不到的事：菰被一种叫“黑粉菌”的真菌感染了。
黑粉菌会刺激茎秆细胞快速分裂、膨大，让原本纤细的茎秆变得粗壮、肥嫩，无法再开花结果，也就长不出种子。有人尝试着把膨大的茎秆煮来吃，发现口感脆嫩、味道清甜，完全没有真菌的异味。
所以，我们吃的茭白，本质上是一个植物的“肿瘤”！但这个“肿瘤”，无论是清炒还是油焖，都是餐桌上的佳品。自此，人类放弃菰的种子，选择它的“病体”，成就一个美味的双赢。
玉米地里的“黑钻石”：玉米松露
故事开端：在玉米地里，眼尖的你会发现一些异类棒子。它不像普通玉米那样籽粒饱满、排列整齐，而是变得奇形怪状，像一块肿胀的、外表闪着暗光的瘤子。掰开它，里面是黑色粉状物，看起来相当惊悚。
常规操作：又是病害，赶紧清理掉，别传染给其他庄稼。
舌尖惊喜：等等！这个在它还没完全变黑、还处于嫩白阶段的时候，吃起来好像很鲜甜啊！
这其实是玉米被“黑粉菌”感染的产物。真菌会“劫持”玉米的生殖系统，让它不再长籽粒，而是长成一个由真菌和植物组织混合而成的“菌瘿”。在它幼嫩时，颜色乳白，内部结实，吃起来有一股独特的清甜和类似蘑菇的鲜味，因此在墨西哥等地被誉为“玉米松露”或“墨西哥松露”，是价格不菲的美味。
森林里的“风味伪装者”：龙虾菇
故事开端：在北美洲的森林中，一抹鲜艳的龙虾红突然闯入眼帘。它看起来像一朵变异的蘑菇，通体覆盖着类似煮熟的龙虾壳般的色泽，还散发出若有似无的海鲜香气。
常规操作：颜色鲜艳，肯定有毒！野外生存法则说了，远离它！
舌尖惊喜：这香味太诱人了！带回去研究一下……烹饪后竟然真的有龙虾的鲜美和口感！
龙虾菇因其口感和味道酷似龙虾而得名。但实际上这是一种名为“多汁乳菇寄生菌”的真菌寄生在其他蘑菇上形成的复合体。这种寄生菌首先会感染宿主的菌盖部分，使它失去繁殖能力，但不会杀死它。随着侵染加深，会形成一层美丽的亮橙色覆盖物，覆盖在宿主蘑菇表面，使其质地变得坚硬，并布满细小的疙瘩。同时，这种寄生真菌会使宿主蘑菇过度生长，导致原本规整的蘑菇外形发生变化，最终变得扭曲畸形。
所以，我们吃的龙虾菇，其实是蘑菇被寄生菌“夺舍”后，转化而成的全新生物实体！它紧实Q弹的肉质和独特的海鲜风味，则是这场“菌界并购”后产生的美妙化学反应。它吃掉了蘑菇，然后自己变成了更美味的“蘑菇”！
油茶树上的“春日泡泡”：茶包果
故事开端：清明时节，贵州大山深处，在一些油茶树的枝头，会看到一些肥肥胖胖、颜色微红或发白的“果子”，它们有的像小桃子，有的像肥厚的叶片，看起来水灵灵、肉嘟嘟的。
常规操作：这油茶树生病了，叶子都肿了，得赶紧打药。
舌尖惊喜：趁它还嫩，摘下来尝尝，特别解馋！
这胖乎乎的“茶包果”，并不是油茶树正常的果实，而是它的叶片或幼果被一种叫做“茶苞菌”的真菌感染后形成的。在茶苞菌的调控下，被侵染的植物组织停止了光合作用的使命，开始疯狂增生，形成一个肥厚、空腔、肉质化的结构。这个结构，是真菌为自己准备的“育婴房”和“粮仓”，人类却“截胡”了这份美味。在它幼嫩阶段，其组织鲜嫩，汁水丰富，带有一丝清甜，是很多南方孩子春天里最惦念的乡野零食。 李勃/文 /图 栏目策划/宁峰