日期:[2022年11月18日]
-- 华商报 --
版次:[B3]
中国美食地理历史
酱心之至
中国味养中国胃 酱油谱写家的味道
酱油，在中华美食的历史进程中一直是不可被忽视的存在，传承千年的制造工艺不断被人们加工并创新着，这种乌黑油亮的清澈液体不仅承载着华夏的味觉基础，也以独特的滋味构架出变化多样的美食脉络。
传统古法工艺
传承千百年的美味
从前期的备菜再到后期的掌勺制作，酱油是勾勒中华饮食中视觉、味觉的重要参考指标，在中餐的制作当中，可以说，没有调味品像酱油一样参团率如此之高。国家统计局的数据显示，2021年中国酱油的产量为778.15万吨，消费量为761.2万吨，同比增长了10.9%。
这是一个什么样的概念呢？相当于我们每人每天都吃了15g的酱油，这个数字约为食醋的1.34倍。
根据历史文献记载，宋代以后，酱油才被正式列入到了中国人的食谱当中，用于清蒸或是爆炒。酱油出现在中国人菜谱的时间不仅短，其原料构成也很简单，就只有大豆、麦麸、米曲、盐、水这五样，依据时令的制作工艺也可以归纳为春曲、夏酱、秋油，按照时间成本来看，酱油的制作成本还是很高的。
明代以后，出现了一种专门制作并出售酱油的作坊——酱园，由于温度、湿度等原因，酱园多居于南方，资料记载在上世纪30年代，仅在绍兴境内，酱油的年产量就能达到五万多缸。但这个时候的酱油制作工艺与一千年前是相同的，还是依靠着高盐稀态发酵，经历3到6个月的风吹日晒才能收获。而时代的车轮依旧在滚滚向前，酱油的生产速度还远不及人们对于酱油的需求高度。
酱油的配料表是从天然走向科幻再回归自然
为了增加酱油的生产速度，首先需要解决的就是缩短酱油的生产时间，加快其发酵速度。可以说，为了喝上一口酱油，中国人做足了努力。
第一步就是改。首先对组成酱油的原材料下手，由于食盐与水对酱醅中的酶有抑制作用，所以拉开了一场无盐无水的短暂“变革”时期。1958年，从前苏联引进的固态无盐发酵技术就是在制作酱油中不加一滴盐水，形成无流动性的固态酱醅发酵，这种方法是指人工加热酱缸并持续保持在60℃，这直接让酱醅的发酵速度从三个月缩短成三天，也让酱油的生产效率提高不少。但由于过短的发酵时间使其中的蛋白酶、淀粉酶还没来得及散发美味就死了，导致生产出来的酱油成品口感发酸，这样的风味并不被消费者买单。
第二步再改！继续在失败的经验里总结、创新，得到了折中的低盐固态发酵，这种发酵方法是指加入少量盐水，使酱醅湿度保持在52%左右，缸内的温度降低至45℃，发酵时间延长15天，这样析出的酱油原料发酵率较高，最后的酱油成品不仅可以达到酱油风味与发酵速度之间的平衡，还使酱油的产量在上世纪70年代末就达到175万吨。
但此时的酱油都是属于天然原材料发酵出来的酿造酱油，若要保证出品率就必须依靠人工日复一日地晒酱。那么如何减少人工、降低产品价格呢？
这个时候就出现了一个新词：配置酱油，也就是工业食品时代中所描述的海因科技产品。之所以能在上世纪90年代流行，主要是因为其低廉的价格。
但是，随着国人经济水平的增长和人们不断重视的健康理念，人们对于酱油的判断标准已经更加丰富了，不仅需要保证健康，口味也是重要的指标。
从配料表里看，酱油的经历是从天然走向科幻再回归到自然，这不仅是所有消费者选择了健康的结果，也是人们从一开始的需要酱油，到现在变成了需要健康、好吃的酱油。
想要脱颖而出
酱油产品还是要靠内在
在琳琅满目的货架中，一瓶成熟的酱油想要入我们的眼，从蒸鱼豉油、香菇生抽、海鲜酱油、凉拌生抽、老抽等众多竞争选手中脱颖而出，除了要注重用法之外，还要考虑产品内在。
环顾酱油瓶身时我们会发现这样一个指标：氨基酸态氮含量。中国以每100ml酱油所含氨基酸为标准，将酱油分成4个等级：氨基酸态氮≥0.80g/100ml为特级；氨基酸态氮 0.70g/100ml为一级；氨基酸态氮≥0.55g/100ml为二级；氨基酸态氮 0.40g/100ml为三级。简单来说，酱油的等级越高，里面的氨基酸态氮的含量就越高，酱油的鲜味就越浓，口感就会更好。
无论是家中的红烧肉、卤猪蹄，还是餐馆里的葱烧海参、响油鳝糊，再到主食界的煲仔饭、酱油炒米饭，酱油直接谱写了一张绚烂的中国美食地图，无论是对产品等级上的划分还是对生产工艺的用心，制作酱油的技艺一直是中国人“匠心”的体现，这种味道一直贯穿在历史长河中，也存储在我们对于“家的味道”里的描述中。 华商报记者 申伊禾
传统古法工艺
传承千百年的美味
从前期的备菜再到后期的掌勺制作，酱油是勾勒中华饮食中视觉、味觉的重要参考指标，在中餐的制作当中，可以说，没有调味品像酱油一样参团率如此之高。国家统计局的数据显示，2021年中国酱油的产量为778.15万吨，消费量为761.2万吨，同比增长了10.9%。
这是一个什么样的概念呢？相当于我们每人每天都吃了15g的酱油，这个数字约为食醋的1.34倍。
根据历史文献记载，宋代以后，酱油才被正式列入到了中国人的食谱当中，用于清蒸或是爆炒。酱油出现在中国人菜谱的时间不仅短，其原料构成也很简单，就只有大豆、麦麸、米曲、盐、水这五样，依据时令的制作工艺也可以归纳为春曲、夏酱、秋油，按照时间成本来看，酱油的制作成本还是很高的。
明代以后，出现了一种专门制作并出售酱油的作坊——酱园，由于温度、湿度等原因，酱园多居于南方，资料记载在上世纪30年代，仅在绍兴境内，酱油的年产量就能达到五万多缸。但这个时候的酱油制作工艺与一千年前是相同的，还是依靠着高盐稀态发酵，经历3到6个月的风吹日晒才能收获。而时代的车轮依旧在滚滚向前，酱油的生产速度还远不及人们对于酱油的需求高度。
酱油的配料表是从天然走向科幻再回归自然
为了增加酱油的生产速度，首先需要解决的就是缩短酱油的生产时间，加快其发酵速度。可以说，为了喝上一口酱油，中国人做足了努力。
第一步就是改。首先对组成酱油的原材料下手，由于食盐与水对酱醅中的酶有抑制作用，所以拉开了一场无盐无水的短暂“变革”时期。1958年，从前苏联引进的固态无盐发酵技术就是在制作酱油中不加一滴盐水，形成无流动性的固态酱醅发酵，这种方法是指人工加热酱缸并持续保持在60℃，这直接让酱醅的发酵速度从三个月缩短成三天，也让酱油的生产效率提高不少。但由于过短的发酵时间使其中的蛋白酶、淀粉酶还没来得及散发美味就死了，导致生产出来的酱油成品口感发酸，这样的风味并不被消费者买单。
第二步再改！继续在失败的经验里总结、创新，得到了折中的低盐固态发酵，这种发酵方法是指加入少量盐水，使酱醅湿度保持在52%左右，缸内的温度降低至45℃，发酵时间延长15天，这样析出的酱油原料发酵率较高，最后的酱油成品不仅可以达到酱油风味与发酵速度之间的平衡，还使酱油的产量在上世纪70年代末就达到175万吨。
但此时的酱油都是属于天然原材料发酵出来的酿造酱油，若要保证出品率就必须依靠人工日复一日地晒酱。那么如何减少人工、降低产品价格呢？
这个时候就出现了一个新词：配置酱油，也就是工业食品时代中所描述的海因科技产品。之所以能在上世纪90年代流行，主要是因为其低廉的价格。
但是，随着国人经济水平的增长和人们不断重视的健康理念，人们对于酱油的判断标准已经更加丰富了，不仅需要保证健康，口味也是重要的指标。
从配料表里看，酱油的经历是从天然走向科幻再回归到自然，这不仅是所有消费者选择了健康的结果，也是人们从一开始的需要酱油，到现在变成了需要健康、好吃的酱油。
想要脱颖而出
酱油产品还是要靠内在
在琳琅满目的货架中，一瓶成熟的酱油想要入我们的眼，从蒸鱼豉油、香菇生抽、海鲜酱油、凉拌生抽、老抽等众多竞争选手中脱颖而出，除了要注重用法之外，还要考虑产品内在。
环顾酱油瓶身时我们会发现这样一个指标：氨基酸态氮含量。中国以每100ml酱油所含氨基酸为标准，将酱油分成4个等级：氨基酸态氮≥0.80g/100ml为特级；氨基酸态氮 0.70g/100ml为一级；氨基酸态氮≥0.55g/100ml为二级；氨基酸态氮 0.40g/100ml为三级。简单来说，酱油的等级越高，里面的氨基酸态氮的含量就越高，酱油的鲜味就越浓，口感就会更好。
无论是家中的红烧肉、卤猪蹄，还是餐馆里的葱烧海参、响油鳝糊，再到主食界的煲仔饭、酱油炒米饭，酱油直接谱写了一张绚烂的中国美食地图，无论是对产品等级上的划分还是对生产工艺的用心，制作酱油的技艺一直是中国人“匠心”的体现，这种味道一直贯穿在历史长河中，也存储在我们对于“家的味道”里的描述中。 华商报记者 申伊禾